- m±ka słodowa oraz przemiał słodu (może mieć różne działanie, a zależy ono od zawarto¶ci w niej enzymów i substancji rozpuszczalnych. Aktywniejsza jest m±ka słodowa o wysokim wyci±gu lecz jest ona ciemniejsza ponieważ ma duż± zawarto¶ć warstw zewnętrznych ziarna. Dzięki obecno¶ci w słodzie zwi±zków łatwych do przyswojenia, komórki drożdżowe otrzymuj± bogaty w pożywkę substrat, co sprzyja rozwojowi fermentacji. Także zestaw wprowadzonych enzymów wzmacnia i uzupełnia działanie enzymów obecnych w cie¶cie. W zwi±zku z tym można przyj±ć, że w celu przyspieszenia fermentacji zawsze można zastosować słód – co przynosi także efekty ekonomiczne. Jednak takie przyspieszone fermentacje nie zawsze umożliwiaj± uzyskanie zwiększonej objęto¶ci pieczywa, a ciasto często będzie miało duże grubo¶cienne pory.

Słód dodany w odpowiedniej ilo¶ci zapewnia :
a)przyspieszony rozkład skrobi do węglowodanów rozpuszczalnych
b)powstanie chrupkiej, złocistej i błyszcz±cej skórki
c)skrobię bardziej podatn± na pęcznienie i kleikowanie, lepsze zwi±zanie wody i tym samym chleb o dłuższym okresie utrzymanie ¶wieżo¶ci
d)zwiększenie elastyczno¶ci glutenu i zwiększon± objęto¶ć pieczywa
W krajach nadbałtyckich stosowanie słodu jest powszechne, zarówno w dużych zakładach przemysłowych jak i małych piekarniach. Nie fermentowany jęczmienny lub żytni słód jest stosowany w celu scukrzania w fazach zaparzanej m±ki, dodawany gdy osi±gnie ona temp. 63-65 C, w ilo¶ci 1-2 % do masy m±ki zaparzanej.)

- m±ka pszenna

- m±ka pszenna 450 "Extra" (uzyskiwana jest z wysokiej jako¶ci miękkich pszenic zimowych. W procesie przemiału oczyszczone kaszki pszenne poddawane s± delikatnej obróbce na specjalnych (gładkich) walcach. M±ka przesiewana jest przez jedwabne gazy typu extra. W wyniku tych zabiegów ziarenka skrobi jak również substancje białkowe zawarte w ziarnie nie ulegaj± uszkodzeniu. M±ka posiada grubsz± granulację, co w istotnym stopniu wpływa na warto¶ć wypiekow±, wodochłonno¶ć, aktywno¶ć fermentacyjn± ciasta oraz objęto¶ć uzyskanego wypieku. Z cało¶ci zairna otrzymuje się tylko ok 10% w/w m±ki extra o cechach jako¶ciowych najlepiej przydatnych do wypieków domowych. M±ka nie zawiera polepszaczy i konserwantów.)

MˇKA Z NATURALNEGO NIEPALONEGO SŁODU JĘCZMIENNEGO

Stanowi niezast±piony dodatek uszlachetniaj±cy produkty piekarskie szczególnie przy stosowaniu m±ki o wysokiej liczbie opadania (małej zdolno¶ci fermentacyjnej).

Polepsza barwę pieczywa poprzez powstanie złocistej, błyszcz±cej i chrupi±cej skórki (reakcja Maillarda) oraz poprawia smak i aromat.

Zwiększa zdolno¶ć m±ki do wytwarzania i zatrzymywania w cie¶cie gazów, co korzystnie wpływa na strukturę miękiszu.

Zwiększa elastyczno¶ć glutenu i wpływa na powiększenie objęto¶ci pieczywa.

Powoduje lepsze zwi±zanie wody przez skrobię, sprzyja stabilizacji kęsów ciasta i wydłuża okres ¶wieżo¶ci produktu.

Wzmacnia i uzupełnia działanie enzymów w cie¶cie oraz przy¶piesza rozkład skrobi na cukry proste, co ogranicza zużycie drożdży i cukru.

Zmniejsza koszty produkcji poprzez krótsz± fermentację, skrócenie czasu wypieku, ograniczenie dodawania drogich polepszaczy.

Zastępuje stosowanie do ciasta drogich ekstraktów słodowych (wystarczy ok. 1kg m±ki słodowej na 100kg m±ki użytej do ciasta).

M±ka słodu jęczmiennego jest doskonałym aktywatorem procesów zachodz±cych w trakcie tworzenia się ciasta podczas miesienia i w czasie wypieku.

Stosowanie m±ki słodowej przy produkcji pieczywa żytniego, pszennego, mieszanego, mrożonego, spodów do pizzy, krakersów, paluszków, płatków ¶niadaniowych i wielu innych produktów żywno¶ciowych jest obecnie praktykowane przez wielu technologów i producentów zdrowej żywno¶ci bez dodatków chemicznych.

ZAPRASZAMY DO WSPÓŁPRACY

      

2004 "BogutynMłyn" Wszelkie prawa zastrzeżone.
Nasze serwisy internetowe :
Sklep internetowy   Strona Młyna   Aukcje allegro   ¶w. Hildegarda   M±ka orkiszowa   Orkisz   Semolina   Słód piwowarski   Orkisz